Konsten att göra ett rött vin
Rödvinsframställning börjar genom att druvorna skördas för hand eller med hjälp av maskiner. Skörd för hand är att föredra framför skörd med hjälp av maskiner eftersom druvorna, som har skördats för hand, brukar vara i mycket bättre skick när de kommer till vineriet än de som har skördats med hjälp av maskiner. Dessutom möjliggör skörd för hand noggrann selektering av druvor i både fält, under skörden, och i vineriet, före avstjälkningen. Om skörd utförs för hand avstjälkas druvorna efter att de anländer till vineriet medan om skörd utförs med hjälp av maskiner avstjälkas druvorna innan de anländer till vineriet dvs avstjälkningen sker under skörden.
Druvorna skördas för hand
Avstjälkningen utförs med hjälp av avstjälkningsmaskin genom att klasarna matas in i maskinens cylinder, druvorna skakas loss och rullar ut genom hålen ner på ett rullband som leder till druvkrossen. De kvarblivna stjälkarna matas ut separat. Några vinmakare använder stjälkarna i jäsningen, t.ex. vinmakare i Châteauneuf-du-Pape (Rhônedalen), och några inte, stjälkarna i jäsningen ökar strävheten i vinet.
Nu när avstjälkningen är genomförd är det dags att krossa druvorna. Tidigare var fottrampande den vanligaste metoden och nuförtiden krossas druvorna med hjälp av krossnings-maskin. Maskinen är så utformad att den ger ut maximalt med must utan att förstöra kärnorna.
Efter krossningen pumpas massan bestående av must, fruktkött, druvskal och kärnor till ett jäskar av ek eller rostfritt stål. För att förbättra socker- och syrahalten brukar några vinmakare tillsätta socker eller koncentrerad druvmust (kallare vinodlingsområden) eller syra (varmare vinodlingsområden) i massan. Nu måste massan skyddas mot bakterier och för mycket syre, oxideringstakten måste hållas under kontroll, och detta görs genom att en liten dos av svavel tillsätts till massan.
För att få mer färg, mer smak och mer tanniner brukar de flesta vinmakare macerera dvs låta skalen stå kvar i massan (musten) och laka ur. Macereringstiden kan variera från några dagar till en månad och ju längre den är desto fylligare, mörkare, tanninrikare och mer långlivade är vinerna. Problemet som uppstår under macereringen är att koldioxid, som skapas under macereringen, för med sig skalen till ytan där skalen bildar en skalmassa (chapeau). Denna skalmassa måste blandas med musten och detta görs genom pressning med speciella stavar (pigeage) eller genom överpumpningsmetoden (remontage) eller genom roterande ståltankar osv.
Det kan ta från några timmar till flera dagar innan jäsningen, som påbörjas redan under macereringen, är i full gång. Två olika typer av jäst används i vinjäsningen: den naturliga jästen, som kommer från vinfält och finns på druvans skal och den odlade jästen. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäsningen brukar upphöra när sockret tar slut, alkoholhalten når en nivå som jästkulturer inte tål (normalt 15 till 16%, även om vissa jästkulturer överlever 20 till 22%), om temperaturen överskrider 36ºC eller om det blir syrebrist. Rödvin jäser normalt vid 20-32ºC och den bästa temperaturen för rödvinsjäsning är 29ºC. Angående jästemperatur kan man säga följande: ju högre jästemperatur (kortare jäsning) desto mer färg, smak och tanniner kommer vinet att ha, ju lägre jästemperatur (längre jäsning) desto bättre blir vinets friskhet och fruktighet. Eftersom jäsningstemperatur är så viktig brukar den regleras genom att jäsningen sker på temperaturkontrollerade jäskar av rostfritt stål (ståltankar) eller, när jäsningen sker på jäskar av ek, genom temperaturkontrollerade vinkällare. Under jäsningen är det väldigt viktigt att musten får tillräckligt med syre och detta uppnås genom att musten växelvis pumpas från ett jäskar till ett annat. När sockret tar slut eller alkoholhalten når en nivå som jästkulturerna inte tål upphör jäsningen dvs musten har blivit vin.
Jäskar av rostfritt stål (ståltankar)
När ståltankens kran öppnas börjar vinet rinna ut och detta vin kallas självavrunnet vin. Den kvarvarande massan av must, fruktkött, druvskal och kärnor pressas och ger ett mörkt och mycket tanninrikt vin som kallas pressvin. Nu hälls vinerna, var för sig, i ståltank eller ekfat där de undergår malolaktisk jäsning dvs jäsning som omvandlar den vassa äpplesyran i vinet till mjukare mjölksyra.
Ska vinmakare låta vinet mogna på ståltankar eller på ekfat avgörs av vinmakarens smak. Lagring på ståltank gör att vinet behåller sin druvsmak medan lagring på ekfat gör att vinets smak blir mer koncentrerad och ekens vaniljsmak träder fram. Dessutom kan ett ekfat ge tanniner till icke tanninrika viner och absorbera tanniner från mycket tanninrika viner.
Nu är det dags att blanda vinet och med det menas det blanda ihop självavrunnet vin med pressvin, för att ge mer smak och strävhet, blanda ihop olika ekfat, blanda ihop viner från olika druvsorter, blanda ihop viner från de bästa lägena osv. Efter blandningen får vinet eventuellt mogna i flera månader eller flera år till på ekfat eller ståltank.
För att vinet inte ska vara grumligt och få "slöjor" på flaskan används klarning. De vanligaste klarningsmedlen är: äggvita, bentonit (typ av lera) och gelatin.
Nya ekfat
För att vinet ska vara stabilt, dvs för att vinet inte ska börja jäsa på flaskan, används filtrering för att ta bort eventuella jästrester och bakterier. De vanligaste filtreringsmetoderna är: jordfiltrering, dukfiltrering och membranfiltrering. Problemet med filtreringen är att den kan ta bort mycket av vinets fyllighet, komplexitet och smak.
Observera att många traditionellt gjorda viner inte behöver genomgå klarning och stabilisering. Vinerna är på naturlig väg helt stabila, ofta tack vare att de har fatlagrats en lång tid.
Den sista etappen i rödvinsframställning är buteljering. Det viktigaste med buteljeringen är att vinet och buteljerna inte får innehålla några levande jästceller och bakterier och att ingen luft får tränga in i buteljen. Efter tappningen brukar det finnas luft mellan vinet och korken och det är därför som viner tappas på flaskan med en viss mängd av svavel.
Innan vinerna släpps på marknaden lagras de en kortare period, några dagar eller några månader, eller en längre period, ett år eller flera år, på flaskan.
