Konsten att göra ett rött vin
Rödvinsframställning börjar genom att druvorna skördas för hand eller med hjälp av maskiner. Skörd för hand är att föredra framför skörd med hjälp av maskiner eftersom druvorna, som har skördats för hand, brukar vara i mycket bättre skick när de kommer till vineriet än de som har skördats med hjälp av maskiner. Dessutom möjliggör skörd för hand noggrann selektering av druvor i både fält, under skörden, och i vineriet, före avstjälkningen. Om skörd utförs för hand avstjälkas druvorna efter att de anländer till vineriet medan om skörd utförs med hjälp av maskiner avstjälkas druvorna innan de anländer till vineriet dvs avstjälkningen sker under skörden.
Druvorna skördas för hand
Krossning och avstjälkning börjar genom att druvorna fylls in i en behållare där en motordriven skruvmatare kontinuerligt trycker druvorna mot gummivalsar. Gummivalsarna krossar druvorna försiktigt och druvorna faller sedan ner i avstjälkningskammare. Avstjälkningskammaren har en trumma med ett gäng cirkulära hål i den och en roterande avstjälkningsaxel med blad. Direkt efter avstjälkningen faller druvorna genom hålen ner in i en stor behållare. De själva stjälkarna roteras genom trumman av avstjälkningsaxeln med blad tills de kommer ut i slutet av maskinen där de faller ner på marken eller i en behållare. Vissa vinmakare använder stjälkarna under jäsningen, till exempel vissa vinmakare i Châteauneuf-du-Pape (Rhônedalen), men flesta av vinmakare använder dem inte eftersom stjälkarna ökar strävheten i vinet under jäsningsprocessen.
Efter krossningen och avstjälkningen pumpas druvmassan, som består av krossade druvor och druvjuice, till ett jäskar av ek, betong, lera eller rostfritt stål. För att förbättra socker- och syrahalten brukar vissa vinmakare tillsätta socker eller koncentrerad druvmust (kallare vinodlingsområden), eller vinsyra (varmare vinodlingsområden) i druvmassan. Nu måste druvmassan skyddas mot bakterier och för mycket syre, oxideringstakten måste hållas under kontroll, och detta görs genom att en liten dos av svavel tillsätts till druvmassan.
Jäskar av rostfritt stål (ståltankar)
För att få mer färg, mer smak och mer tanniner brukar de flesta vinmakare macerera dvs låta skalen stå kvar i druvmassan (musten) och laka ur. Macereringstiden kan variera från några dagar till en månad och ju längre den är desto fylligare, mörkare, tanninrikare och mer långlivade är vinerna. Problemet som uppstår under macereringen är att koldioxid, som skapas under macereringen, för med sig skalen till ytan där skalen bildar en skalmassa (chapeau). Denna skalmassa måste blandas med druvmassan (musten) och detta görs genom pressning den ner med speciella stavar (pigeage) eller genom överpumpningsmetoden (remontage) eller genom roterande ståltankar osv.
Det finns tre typer av maceration: 1. Kallmaceration (före jäsning) som sker vid 4°C till 15°C (ofta 5°C till 10°C). Kallmacerationen används i några dagar innan alkoholjäsningen startar för att få mer fruktighet och färg utan att få framträdande tanniner. 2. Traditionell maceration (under jäsning) som sker vid 20°C till 32°C (optimalt runt 25°C till 29°C). Och 3. Kolsyremaceration som sker i en syrefri miljö vid omkring 30°C till 32°C. Kolsyremacerationen är en vinframställningsmetod där hela druvklasar läggs i ett koldioxidfylld rostfri ståltank. Den ger fruktiga och mjuka viner utan tunga tanniner.
Det kan ta från några timmar till flera dagar innan jäsningen, som påbörjas redan under macereringen, är i full gång. Två olika typer av jäst används i vinjäsningen: den naturliga jästen, som kommer från vinfält och finns på druvans skal och den odlade jästen. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäsningen brukar upphöra när sockret tar slut, alkoholhalten når en nivå som jästkulturer inte tål (normalt 15% till 16%, även om vissa jästkulturer överlever 20% till 22%), om temperaturen överskrider 36ºC eller om det blir syrebrist. Rödvin jäser normalt vid 20ºC till 32ºC, och den bästa temperaturen för rödvinsjäsning är 29ºC. Angående jästemperatur kan man säga följande: ju högre jästemperatur (kortare jäsning) desto mer färg, smak och tanniner kommer vinet att ha, ju lägre jästemperatur (längre jäsning) desto bättre blir vinets friskhet och fruktighet. Eftersom jäsningstemperaturen är så viktig brukar den regleras genom att jäsningen sker på temperaturkontrollerade jäskar av rostfritt stål (ståltankar) eller, när jäsningen sker på jäskar av ek, genom temperaturkontrollerade vinkällare. Under jäsningen är det väldigt viktigt att druvmassan (musten) får tillräckligt med syre, och detta uppnås genom att druvmassan (musten) växelvis pumpas från ett jäskar till ett annat. När sockret tar slut eller alkoholhalten når en nivå som jästkulturerna inte tål upphör jäsningen dvs musten har blivit vin.
Pressning med speciella stavar (pigeage)
Överpumpningsmetoden (remontage)
När jäskarens (gjord av ek, betong, lera eller rostfritt stål) kran öppnas börjar vinet rinna ut och detta vin kallas självavrunnet vin. Den kvarvarande massan av druvjuice, fruktkött, druvskal och kärnor pressas, och den ger ett mörkt och mycket tanninrikt vin som kallas pressvin. Nu hälls vinerna, var för sig, i ståltank eller ekfat där de undergår malolaktisk jäsning dvs jäsning som omvandlar den vassa äppelsyran i vinet till den mjukare mjölksyran.
Ska vinmakare låta vinet mogna på rostfria ståltankar eller på ekfat avgörs av vilken typ av vin vinmakare vill ha. Lagringen på ståltank gör att vinet behåller bättre sin druvdoft, druvsmak, vinsyra, tanniner och friskhet medan lagringen på ekfat gör att vinets smak blir mer koncentrerad, avrundat, mindre eller mer tanninrik samt att ekens olika dofter och smaker träder fram. Dessutom kan ett ekfat både ge tanniner till icke tanninrika viner och absorbera tanniner från mycket tanninrika viner. Allt beroende av från vilket land kommer ekfaten ifrån. Ekfaten från Frankrike och Kroatien kan både ge tanniner till icke tanninrika viner och absorberar tanniner från mycket tanninrika viner medan ekfaten från USA absorberar tanniner och ger mer sött kryddiga dofter och smaker till vinet.
Nu är det dags att blanda vinet och med det menas det blanda ihop det självavrunna vinet med pressvinet, för att ge mer smak och stramhet, blanda ihop olika ekfat eller olika rostfria ståltankar, blanda ihop viner från olika druvsorter, blanda ihop viner från de bästa lägena osv. Efter blandningen får vinet eventuellt mogna i flera månader till eller flera år till på ekfat eller rostfria ståltankar.
Lagring på nya ekfat
För att vinet inte ska vara grumligt används klarning. De vanligaste klarningsmedlen är äggvita, bentonit (lera som huvudsakligen består av mineraler, vanligtvis bildade genom nedbrytning av vulkanisk aska eller tuff, eller ibland genom vittring av magmatiska eller sedimentära bergarter) och gelatin.
För att vinet ska vara stabilt dvs för att vinet inte ska börja jäsa på flaskan, används filtrering för att ta bort eventuella jästrester och bakterier. De vanligaste filtreringsmetoderna är jordfiltrering genom att använda kiselgur (en jordart som består av fossiliserade skal av mikroskopiska kiselalger) eller perlit (ett poröst och vitt vulkaniskt glasmaterial), komprimerade cellulosadynor, membranfiltrering, kammarfilterpressar samt membranfilterpressar. Problemet med filtreringen är att den kan ta bort en del av vinets fyllighet, komplexitet och smak.
Observera att många traditionellt gjorda viner inte behöver genomgå klarningen och stabiliseringen. Vinerna är på naturlig väg helt stabila, ofta tack vare att de har ekfatlagrats en lång tid.
Den sista etappen i rödvinsframställning är buteljering. Det viktigaste med buteljeringen är att vinet och buteljerna inte får innehålla några levande jästceller och bakterier och att ingen luft får tränga in i buteljen. Efter tappningen brukar det finnas luft mellan vinet och korken och det är därför tappas viner på flaskan med en viss mängd av svavel. Det finns viner som fylls på flaska utan tillsatt svavel, främst inom kategorin naturviner (så lite växtgifter och kemikalier som möjligt i vingården), i Frankrike kallas dem ”Vin Mèthode Nature”, ekologiska viner (det är förbjudet att använda konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel) samt biodynamiska viner (en striktare form av ekologisk jordbruk/ekologiska viner).
Innan vinerna släpps på marknaden lagras de en kortare period, några dagar eller några månader, eller en längre period, ett år eller flera år, på flaskan.
NJ Wines
 |  |  |  |  |  |
|---|