Konsten att göra ett vitt vin
Vittvinsframställning börjar genom att druvorna skördas för hand eller med hjälp av maskiner. Skörd för hand är att föredra framför skörd med hjälp av maskiner eftersom druvorna, som har skördats för hand, brukar vara i mycket bättre skick när de kommer till vineriet än de som har skördats med hjälp av maskiner. Dessutom möjliggör skörd för hand noggrann selektering av druvor i både fält, under skörden, och i vineriet, före avstjälkningen. Om skörd utförs för hand avstjälkas druvorna efter att de anländer till vineriet medan om skörd utförs med hjälp av maskiner avstjälkas druvorna innan de anländer till vineriet dvs avstjälkningen sker under skörden.
Avstjälkningen utförs med hjälp av avstjälkningsmaskin genom att klasarna matas in i maskinenscylinder, druvorna skakas loss och rullar ut genom hålen ner på ett rullband som leder till druvkrossen. De kvarblivna stjälkarna matas ut separat. Vissa vinmakare brukar hoppa över avstjälknings- och krossningsprocessen och matar in hela druvklasar i pressen.
Nu när avstjälkningen är genomförd är det dags att krossa druvorna. Tidigare var fottrampande den vanligaste metoden och nuförtiden krossas druvorna med hjälp av krossnings-maskin. Maskinen är så utformad att den ger ut maximalt med must utan att förstöra kärnorna.
600 000 liters stora jäskar av rostfritt stål (ståltankar)
Till skillnad från rött vin tar man bort fruktkött, druvskal och kärnor från massan innan jäsningen börjar och detta görs med hjälp av en pressmaskin. Angående pressmaskin kan man säga att ju högre tryck används under pressningen desto större risk är att tanniner (bitterhet) kommer att sätta sin prägel på vinet. När pressningen är färdig hälls musten i en ståltank där den skyddas mot bakterier och för mycket syre, oxideringstakten måste hållas under kontroll, och detta görs genom att en liten dos av svavel tillsätts till musten. Nu är det dags för sedimentering (sedimentering av mustens partiklar) och denna utförs genom att musten hålls 12-24 timmar på ståltanken. Sedimentationsprocessen kan påskyndas genom centrifugering, men då riskerar man att ta bort för många av mustens värdefulla partiklar.
För att förbättra sockerhalten och syrahalten brukar vissa vinmakare tillsätta socker eller koncentrerad druvmust (kallare vinodlingsområden) eller syra (varmare vinodlingsområden) i musten.
För att få mer smak brukar en del av vinmakare macerera innan pressningen påbörjas dvs låta skalen stå kvar i massan och laka ur. Macereringstiden kan variera från några timmar till en dag och ju längre är den desto mer smakrikt kommer vinet att bli.
Det kan ta från några timmar till flera dagar innan jäsningsprocessen är i full gång. Två olika typer av jäst används i vinjäsningen: den naturliga jästen, som kommer från vinfält och finns på druvans skal och den odlade jästen. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. Jäsningen brukar upphöra när socker tar slut, alkoholhalten når en nivå som jästkulturer inte tål (normalt 15 till 16%, även om vissa jästkulturer överlever 20 till 22%), om temperaturen överskrider 36ºC eller om det blir syrebrist. Vitt vin jäser normalt vid 15-20ºC. Angående jästemperatur kan man säga följande: ju högre jästemperatur (kortare jäsning) desto mer aromatiska och karaktärsfulla kommer vinerna att bli, ju lägre jästemperatur (längre jäsning) desto mer aromer av ananas och banan kan vinerna få och detta gäller oberoende av typ av druva och druvans ursprung. Eftersom jäsningstemperatur är så viktig brukar den regleras genom att jäsningen sker på temperaturkontrollerade jäskar av rostfritt stål (ståltankar) eller, när jäsningen sker på jäskar av ek, genom temperaturkontrollerade vinkällare. Under jäsningen är det väldigt viktigt att musten får tillräckligt med syre och detta uppnås genom att musten växelvis pumpas från ett jäskar av rostfritt stål (ståltank) till ett annat. En fördel med jäskar av ek, t.ex. 225 liters ekfat (barrique), är att jästkulturerna får mycket syre, vilket gynnar jäsningsprocessen. En annan fördel med jäskar av ek (ekfat) är att vinet får en bättre balans av doft och smak. En nackdel med ekfat är att de är dyra och arbetet med dem är tidskrävande och därför ekfat jäses bara vissa exklusiva viner. När sockret tar slut eller alkoholhalten når en nivå som jästkulturerna inte tål upphör jäsningsprocessen dvs musten har blivit vin.
225 liters nya ekfat (barrique)
Nu hälls vinet i ståltank eller ekfat eller stannar kvar i samma ståltank/ekfat på vilket det har jästs. I fall att vinet stannar kvar är det mycket viktigt att röra om jästsedimentet (bâtonnage) som finns kvar på fatets/tankens botten. Det förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa. En del vinmakare låter vinet vila på jästsediment. Kontakten mellan vinet och jästsedimentet gör att: vinets bitterhet, som kommer från ekfatet, minskar, vinet får en komplex smak och vinet blir klarare.
Andra jäsningen (malolaktisk jäsning) äger rum på våren och då omvandlas den vassa äpplesyran i vinet till mjukare mjölksyra. De flesta vinmakare låter vinet genomgå den malolaktiska jäsningen men det finns de som vill behålla den vassa äppelsyran (den friska syrligheten) och som hoppar över den malolaktiska jäsningen t.ex. de flesta vinmakare från Chablis. Den malolaktiska jäsningen undviks genom att vinet kyls ner och en liten dos av svavel tillsätts till vinet.
Nu är det dags att blanda vinet och med det menas det blanda ihop olika ståltank/ekfat, blanda ihop viner från de bästa lägena, blanda ihop viner från olika druvsorter osv. Efter blandningen får vinet eventuellt mogna i flera månader eller flera år på ekfat eller ståltank. Ska vinmakare låta vinet mogna på ståltankar eller på ekfat avgörs av vinmakarens smak, vinets pris samt vinets typ. Lagring på ståltank (oftast enklare vita viner) gör att vinet behåller sin druvsmak medan lagring på ekfat (oftast exklusiva vita viner) gör att vinets smak blir mer koncentrerad och ekens vaniljsmak träder fram. Dessutom kan ett ekfat ge tanniner till icke tanninrika viner och absorbera tanniner från mycket tanninrika viner.
För att vinet inte ska vara grumligt och få "slöjor" på flaskan används klarning. De vanligaste klarningsmedlen är äggvita, bentonit (typ av lera) och gelatin.
För att vinet ska vara stabilt, för att vinet inte ska börja jäsa på flaska, används filtrering för att ta bort eventuella jästrester och bakterier. De vanligaste filtreringsmetoderna är: jordfiltrering, dukfiltrering och membranfiltrering. Problemet med filtreringen är att den kan ta bort mycket av vinets fyllighet, komplexitet och smak.
Observera att många traditionellt gjorda viner inte behöver genomgå klarning och stabilisering. Vinerna är på naturlig väg helt stabila, ofta tack vare att de har fatlagrats en lång tid.
Den sista etappen i vittvinsframställning är buteljering. Det viktigaste med buteljeringen är att vinet och buteljerna inte får innehålla några levande jästceller och bakterier och att ingen luft får tränga in i buteljen. Efter tappningen brukar det finnas luft mellan vinet och korken och det är därför som viner tappas på flaskan med en viss mängd av svavel (undantag finns).
Innan vinerna släpps på marknaden lagras de en kortare period, några dagar eller några månader, eller en längre period, ett år eller flera år, på flaska.
