The Flying Elk, Stockholm, Sverige, 2,0 NJP av 5,0 NJP (2019-08-18 av Nenad Jelisic)
En ny Stockholm-restaurang-besvikelse igen, men den är inte så stor som den på Matbaren, Mathias Dahlgren på Grand Hôtel, som fick 1,0 NJP av 5,0 NJP vid mitt senaste besök, det tredje besöket. Jag tror att problemet med The Flying Elks låga betyg ligger i att Björn Frantzéns lilla restaurangs imperium har blivit stort för mycket snabbt. Så snabbt stort att Björn har överlåtit kontroll och ledning av sina nya restauranger till avsevärt mindre begåvade delägare/chefer. Sedan har deras dåliga ledning och kontroll lett till att kockar, sommelierer och servitörer har slutat bry sig eller till att de hade anställt kockarna, sommeliererna och servitörerna som skulle absolut inte anställas. Jag hävdar detta eftersom Björn Frantzén, en av Skandinaviens absolut bästa kockar, skulle aldrig tillåta att maten, vinerna och servicen skulle hamna på denna nivå, 2,0 NJP av 5,0 NJP. Det är jättesynd att det är så som jag skrev eftersom Björn verkligen brinner för mat och matlagning och det bevisar hans relativ korta och mycket framgångsrika kock-historia. Sina första steg som kock tog Björn genom praktiken på restaurang Edsbacka krog (Edsbacka Wärdshus) in Sollentuna, Sverige. Sedan jobbade han på bland andra restaurang Chez Nico (Nico Ladenis, London, Storbritannien, tre Michelinstjärnor) och restaurang Arpege (Alain Passard, Paris, Frankrike, tre Michelinstjärnor). 2008 öppnade han tillsammans med konditor Daniel Lindeberg restaurang Frantzén/Lindeberg i Stockholm. Året efter fick restaurangen sin första Michelinstjärna och två år efter fick den sina två Michelinstjärnor. 2013 gick Björn och Daniel skilda vägar och restaurangen namnändrades till Frantzén. 2018 blev Frantzén Sveriges första restaurang att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin. 2019 bekräftade Guide Michelin restaurangens tre stjärniga status. Idag driver Björn, förutom The Flying Elk och Frantzén, även Catering Frantzén, Studio Frantzén, Corner Club och Gaston vin. Utöver allt detta har Björn hunnit att skriva en bok tillsammans med Daniel Lindeberg, se ovan, (Frantzén/Lindeberg; 2012) och en bok tillsammans med Göran Lager (The Flying Elk; 2016) samt två egna böcker (Glöd med Björn Frantzén; 2014 och Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk; 2017). Att uppnå allt detta och vara 42 år gammal är helt otroligt.
The Flying Elk är inredd i engelsk pub stil, och ligger på Mälartorget 15 i Gamla Stan i Stockholm. Restaurangen besöktes tillsammans med min ex-styvdotter den 13 mars 2019. Syftet med besöket var, utöver att poängsätta restaurangen, att introducera min ex-styvdotter i den underbara mat- och vinvärlden av högklassiga restauranger. Men det blev inte alls som jag hade förväntat mig/planerat och det borde ha jag anat eftersom de första signalerna att något inte stämmer med The Flying Elk kom några dagar före besöket. Jag försökte i över en vecka att få restaurangens vinlista mailad till mig, men oberoende mina upprepade försök fick jag den aldrig. Sedan fortsatt det med att det inte fanns något gott mousserande vin (champagne) att beställa per glas när jag skulle beställa en aperitif, mat och vin för oss. Sedan, vi var inte i närheten att vara färdiga med den första maträtten, men oberoende det fick vi den andra maträtten på vårt bord och till den fick vi inget nytt bestick. Sedan, när vi var färdiga med de båda maträtterna fick vi vänta minst 40 minuter på den tredje maträtten. Den första maträtten (5,0 NJP av 5,0 NJP) var jättegod, se nedan. Den andra maträtten var för saltig och p.g.a. av det, eller bättre att säga bara p.g.a. av det, fick den 2,5 NJP. Den tredje maträtten upplevdes lite för fet och därför fick den 3,5 NJP. Notera här att jag älskar fett i maten, men bara när fettet har någonting positivt att bidra till maten. Den fjärde maträtten var sagolik, 5,0 NJP. Sedan spårade det ut igen med den femte maträtten p.g.a. att kålsallad med “yuzunette” var för syrlig, och därför fick maträtten 2,0 NJP. Här måste jag säga att den franska majkycklingen var perfekt rostad och att den utan kålsallad med “yuzunette” skulle få 5,0 NJP. Den sjätte maträtten var mycket farligt för tänderna p.g.a. den extremt hårda karamelliserade rostade rågen och därför fick den 0,0 NJP. Ett sådant stort misstag som att någon av restaurangens kunder kan förlora delar av en tand kan inte ske i ett kök som vet vad det pysslar med. Vinpaketet som föreslogs av restaurangen var relativt bra med och utan maten (runt 3,0 NJP). Observera att poängerna i parentes visar hur bra ett vin fungerade med en maträtt.
1. Gougéres; “beer cheese” och jalapeño, 5,0 NJP
2. Halstrad kammussla ”signatur”; äggröra, krispig potatis, lättrökt brynt smör, soja och färskriven tryffel, 2,5 NJP
3. Steak tartar; lagrad parmesan, picklad silverlök, friterad vitlök, rostade mandlar, caesaraioli och gemsallad, 3,5 NJP
4. Ångad torsk “Janssons Frestelse”; råraka, karamelliserad lök, kaviar och vitvinssås med ansjovis, 5,0 NJP
5. Rostad fransk majskyckling; friterad hasselbackspotatis, kålsallad med “yuzunette”, rostade cashewnötter, miso-beurre blanc, shiitake, vitlöksgräs och brynt vitlöksolja, 2,0 NJP
6. Eton mess ”marängsviss”; kompott och sorbet på fjolårets blåbär, mousse smaksatt med citrontimjan, schweizisk maräng och karamelliserad rostad råg, 0,0 NJP
1. Domaine Pinson, Chablis Premier Cru, Mont-de-Milieu, 2016, Frankrike, 2,5 NJP (3,0 NJP för den första maträtten)
2. Domaine Pinson, Chablis Premier Cru, Mont-de-Milieu, 2016, Frankrike, 2,5 NJP (3,0 NJP för det samma vinet som dracks med den första maträtten)
3. Domaine J. Chamonard, Morgon, Le Clos de Lys, 2016, Frankrike, 2,5 NJP (3,0 NJP)
4. Pietradolce Archineri, Etna Bianco, 2016, Italien, 3,5 NJP (3,5 NJP)
5. Castell'in Villa, Chianti Classico, 2016, Italien, 3,0 NJP (0,5 NJP)
6. Domaine du Trapadis, Vin Doux Naturel, Rasteau Grenat, 2015, Frankrike, 4,0 NJP (2,0 NJP)
Maträtt nr 1
Maträtt nr 4
Vi kände oss mycket välkomna när vi kom in i restaurangen och så länge en jätte trevlig och erfaren servitör tog hand om oss var vi mycket nöjda med servicen. Däremot under en period var det en ung och oerfaren servitör som tog hand om oss och då var det ett rent kaos med servicen. Som jag skrev ovan tror jag att problemet med The Flying Elks låga betyg ligger i att Björn Frantzéns lilla restaurangs imperium har blivit för stort för mycket snabbt. Dessutom är jag övertygad att Björn tillägnar nästan all sin tid och energi att behålla sina, Sveriges hitintills enda, tre stjärnor (Restaurang Frantzén) i Guide Michelin. Och att behålla tre stjärnor i Guide Michelin är lika svårt som att få dem. Sist och inte minst vill jag säga tack till Björn för att han äntligen gav oss (Sverige) en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin och också säga honom att, om han vill ha kvar sitt lilla restaurang imperium, han borde hitta en mycket bättre restaurangchef och kock för The Flying Elk samt en sommelier (eller två) som vet exakt vilka viner passar för aperitif och vilka viner passar till maten för alla hans restauranger.